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海紅魚唇

菜系及功效:京菜

海紅魚唇的製作材料:
主料:水發魚唇…750克,精鹽…25克,蟹黃…125克,蔥段…10克,紅胡蘿蔔…100克,薑塊…5克,濕澱粉…15克,雞鴨湯…600克,紹酒…20克,熟豬油…125克,味精…7.5克。
海紅魚唇的特色:
1、魚唇:用梨頭鰩和鯊魚等魚的上唇加工而成。梨頭鰩的唇最好,呈"△",色近似白,有光澤,透明度大,品質好。廣東的湛江、汕頭、福建寧德、山東沿海、海南島、浙江舟山、溫州等地均有產。
2、"海紅魚唇"是北京仿膳飯莊的名菜之一該店坐落在北海公園瓊島迤北。辛亥革命後,清宮禦膳房的廚師先後流散到民間。1925年,曾在清宮菜庫當差的趙仁齋,在北海公園開設了一個飯館,聘來幾位原清宮的廚師,仿照清宮禦膳的作法,製作各種菜點,因而取名仿膳。其菜品主要的特點是選料精,製作細,色彩美觀,質味醇鮮,獨具一格,別有風味。
3、此菜蟹黃調味,胡蘿蔔取色,汁濃味厚、色澤紅潤、柔軟有勁,蟹味濃郁,適於秋季蟹肥時製作。
教您海紅魚唇怎麼做,如何做海紅魚唇才好吃
1、水發魚唇用涼水冼淨,切成長10釐米、寬1.65釐米的條,放入開水鍋裏?一下,初步去掉腥味。撈出後檢查一下,把比較軟的挑出來,放在碗中待用;把蓁比較硬的放在另一碗中,加入紹酒5克、精鹽1克、味精2.5克、蔥段、薑塊和雞鴨湯300克。上屜用旺火蒸約10分鐘,直蒸到魚唇象豆腐一樣柔軟時取出。然後,將以上兩碗魚唇合在一起,潷去原湯待用。
2、將胡蘿蔔洗淨削去皮,切成細絲。把熟豬油倒入炒鍋中,用旺火燒至三四成熱,放入胡蘿蔔絲,立即改用微火炸10分鐘。待豬油變成紅色後,撈出胡蘿蔔絲,史留紅油待用。
3、將雞鴨湯100克倒入炒鍋中,加入精鹽0.5克、紹酒5克、味精1.5克,放入魚唇,隨即用微火煨煮。待湯燒開後,潷去湯,將魚唇整齊擺在盤中。
4、將炒鍋置於火上,倒入一半紅油,放入蟹黃和紹酒5克、精鹽0.5克、味精2克、雞鴨湯100克,用旺火燉至6至7分鐘,使紅油和紹酒等味都滲入蟹黃中。待蟹黃成為碎末時,再淋入調稀的濕澱粉勾芡,使汁變稠。這時,端下炒鍋,倒入剩下的一半紅油,炒成蟹黃紅汁燒在魚唇上即成。
注意:
1、魚唇蒸不要過久,防止將魚唇蒸化。
2、煸炒胡蘿蔔絲,用小火,應避免胡蘿蔔絲炸糊,油色不能變紅。
3、澱粉勾芡後的濃度以能掛住手勺為度。
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